• 28 septembre 2011
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Lima, capitale du Pérou, capitale des gourmets...

Sr Eléonore, pré­sente au Pérou depuis 12 ans, a vu Lima deve­nir une capi­tale gas­tro­no­mi­que, elle nous intro­duit par ce biais dans la culture péru­vienne :

Du 9 au 18 sep­tem­bre, Lima était dans une effer­ves­cence plus grande encore que la nor­male. Qui n’a jamais vécu à Lima ne com­pren­dra peut-être que par­tiel­le­ment cette his­toire, qui est une his­toire d’amour : amour de la vie, amour de la terre, amour de la bonne nour­ri­ture.

Pendant dix jours le Parc de l’Exposition a été le siège de la plus grande cui­sine jamais vue, puis­que pas moins de 371 000 visi­teurs sont venus (dont 4500 de l’étranger) pour se réjouir les yeux et les papil­les des mets les plus exquis. Et pour cause, l’Association Péruvienne de Gastronomie fait les choses en grand depuis quatre ans pour trans­for­mer Lima en Capitale Gastronomique d’Amérique Latine.

Mais pas ques­tion d’en faire seu­le­ment une affaire natio­nale, elle est mon­diale, et pour preuve les invi­ta­tions faites aux plus grands cui­si­niers inter­na­tio­naux de par­ti­ci­per comme témoins et inter­lo­cu­teurs à ce grand événement. Et dans le même esprit la cui­sine japo­naise fut l’invi­tée d’hon­neur de ce grand fes­ti­val.

Cette his­toire, cet amour, c’est l’his­toire d’un pays, plus même, l’his­toire d’un peuple et d’une terre. Le succès de Mistura (nom du fes­ti­val) vient du phé­no­mène cultu­rel que cons­ti­tue la cui­sine au Pérou. Le péru­vien aime manger, aime cui­si­ner, et il aime parler de cui­sine, de plats, de tra­di­tion. Car le maître-mot est la tra­di­tion. Tradition des goûts et des odeurs, des cou­leurs et des ingré­dients. C’est dans cette his­toire plu­sieurs fois mil­lé­naire que se trou­vent les raci­nes de la gas­tro­no­mie péru­vienne. Et c’est cela que veu­lent mettre en avant les grands chefs. On innove dans la cui­sine, mais il y a des canons sacrés. Plus ils sont ancrés dans cette tra­di­tion et plus ils peu­vent créer. C’est ainsi que cer­tains n’hési­tent pas à faire remon­ter les ori­gi­nes de la cui­sine péru­vienne, les pre­miers ingré­dients, les pre­miè­res influen­ces, à la civi­li­sa­tion Caral, en 3000 avant JC !

Mistura a aussi l’ambi­tion de mettre en valeur les tré­sors de la réa­lité non seu­le­ment gas­tro­no­mi­que, mais aussi humaine, agri­cole ou arti­sa­nale. C’est ainsi qu’en vous pro­me­nant dans le dédale de démons­tra­tions et de res­tau­rants, vous étiez bien sûr amené au pavillon du Pisco, l’eau de vie de raisin natio­nale, puis vous tom­biez sur la zone frui­tière où vous pou­viez contem­pler, émerveillé, quatre-vingt-six fruits dif­fé­rents de la côte, la mon­ta­gne et sur­tout de la forêt ama­zo­nienne. Richesse extra­or­di­naire de fruits de toutes les cou­leurs et de toutes les formes, aux vertus nutri­tion­nel­les ou médi­ca­les incroya­bles. Ou si vous êtes passé près des bou­lan­gers, ce sont cent pains dif­fé­rents qui vous sur­pri­rent, de toutes les régions du pays. D’autres recoins met­taient en valeur la grande pro­duc­tion de café, puis celle du cacao. La dégus­ta­tion étant bien sûr de mise ! La zone de cui­sine rus­ti­que (pacha­manca cuite dans la terre, cui­sine au barril, cochon en broche, cochon d’Inde à toutes les sauces, etc.), côtoyait les ven­deurs de rue tra­di­tion­nels (bro­chet­tes, des­serts, infu­sions typi­ques ou autres breu­va­ges). Encore un virage et vous tom­biez sur les fruits de mer, l’incontour­na­ble cevi­che, gloire de la Côte, ou sur la cui­sine chino-péru­vienne, si propre à Lima. Cent cin­quante ans d’immi­gra­tion chi­noise, soit plus d’un mil­lion de chi­nois à l’heure actuelle au Pérou, ont permis un métis­sage unique.

Pachamanca cuite dans la terre
Pachamanca cuite dans la terre

Car cette richesse vient de la grande diver­sité et du bras­sage des cui­si­nes régio­na­les, ainsi qu’au cours de cette longue his­toire, l’inté­gra­tion de nou­veau­tés pro­fon­des, notam­ment avec les diver­ses migra­tions. L’immense diver­sité du pays en terme de régions, cli­mats, reliefs, géo­gra­phie, etc., a crée une bio­di­ver­sité incroya­ble. Le pays, riche de pres­que tous les cli­mats connus dans le monde, dans une géo­gra­phie de lit­to­ral, de désert, de haute mon­ta­gne et de jungle, ainsi que de quel­ques val­lées fer­ti­les, a donc un poten­tiel tout à fait rare.

Chaque jour plus de 30 000 per­son­nes se pres­sè­rent sur les lieux. On se retrou­vait dans les queues des meilleurs res­tau­rants de Lima qui pour l’occa­sion vous ser­vaient à un prix modi­que, dans une ambiance popu­laire et bon-enfant, met­tant les plai­sirs de l’assiette au niveau de tous les porte-mon­naie. Après avoir savouré quel­ques-unes des spé­cia­li­tés de votre choix (choix il est vrai bien dif­fi­cile au milieu d’une telle abon­dance), une des attrac­tions de Mistura 2011 fut un grand marché où les pro­duc­teurs ven­daient leurs pro­duits : maraî­chers, petits agri­culteurs, ou au contraire gran­des entre­pri­ses agri­co­les, fruits, légu­mes, miels et confi­tu­res les plus exo­ti­ques qui soient, remè­des natu­rels à base de plan­tes en tous genres, spé­ci­mens des trois-cents espè­ces de pommes de terre, liqueurs, etc.

Mais au-delà du simple plai­sir des yeux et de la bouche, l’enjeu est plus grand pour Apega, l’asso­cia­tion orga­ni­sa­trice. Il s’agit aussi de lancer de petits res­tau­ra­teurs talen­tueux pour leur donner une chance de réus­sir, de per­met­tre un bras­sage social incom­pa­ra­ble, car tout Lima, pauvre ou riche, y vient en cou­rant. Il s’agit ensuite de lancer le Pérou à grande échelle dans un nou­veau sec­teur d’économie extrê­me­ment dyna­mi­que, qui puisse lui donner pignon sur rue sur la scène économique inter­na­tio­nale. Enfin, le but ultime de Mistura est le mes­sage qu’elle veut trans­met­tre.

Tout au long de ces dix jours se sont suc­cédé au pupi­tre de confé­ren­ces très sui­vies les plus grands chefs du monde. Cette congré­ga­tion de toques célè­bres a de quoi sur­pren­dre : pour­quoi le fran­çais Michel Bras, l’espa­gnol Ferran Adriá connu comme le meilleur cui­si­nier du monde à l’heure actuelle, et bien d’autres, se sont-ils pré­ci­pi­tés à Lima pour cet événement ? Le fin mot est pro­ba­ble­ment le mes­sage d’inté­gra­tion et de cohé­sion sociale qui en res­sort, mes­sage d’audace et de dyna­misme, ainsi que mes­sage d’unité. La gas­tro­no­mie est un des domai­nes qui aide pro­fon­dé­ment le pays à rele­ver la tête et à trou­ver une fierté natio­nale tout à fait légi­time. C’est vrai­ment l’un des ter­reaux de son iden­tité cultu­relle.

Le Pérou est sans nul doute un pays en pleine crois­sance économique, il vit, comme le disait à New York le 22 sep­tem­bre der­nier le nou­veau pré­si­dent de la République Ollanta Humala à la tri­bune de l’ONU une « révo­lu­tion gas­tro­no­mi­que » :
"Le Pérou est un pays mul­ti­cultu­rel qui est en train de reconnaî­tre la richesse de sa propre diver­sité. Par exem­ple notre pays vit une révo­lu­tion gas­tro­no­mi­que, qui démon­tre que la diver­sité contri­bue à la cohé­sion sociale et au déve­lop­pe­ment dura­ble. La cui­sine péru­vienne est le lieu où tous les péru­viens, du paysan au cui­si­nier, en pas­sant par le pêcheur et l’hôte pou­vons avoir un projet commun. C’est le résul­tat d’un dia­lo­gue mil­lé­naire entre beau­coup de cultu­res, indi­gè­nes, afri­cai­nes, euro­péen­nes, arabes, asia­ti­ques, qui s’expri­ment aujourd’hui dans notre nour­ri­ture. C’est pour cela que nous avons demandé à l’Unesco la reconnais­sance de la cui­sine péru­vienne comme élément repré­sen­ta­tif du patri­moine cultu­rel et maté­riel de l’huma­nité."

Sr Eléonore

Vu sur le blog Terre de Compassion


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